黄泥与红糟：浓香工艺里的两种颜色

走进一座浓香型酒坊，最先看到的往往不是酒，而是一排排向下挖进地里的长方形窖池。窖壁和窖底，都用黄泥筑成。

这种泥并不普通。绵竹一带的黄泥黏性好、略偏酸性，筑成窖池后，泥里会慢慢住进大量微生物。窖池用得越久，泥里的微生物群落越丰富，老窖中可达上千种。其中，一些微生物会在发酵中产生己酸等物质，进而形成己酸乙酯——这是浓香型白酒标志性的香气成分之一，“窖香”的底色正来源于此¹。

酿酒人常说“千年老窖万年糟”。窖池是活的，只要连续使用、悉心养护，窖泥就会一年比一年“老”，酒也一年比一年有味道。

浓香型白酒的另一个特点，是“续糟配料”：每一窖蒸完酒的糟醅，大部分会加入新粮和酒曲，重新入窖发酵，如此一轮接一轮，糟醅代代相续，“万年糟”说的就是这个。

在这一轮轮循环里，有一层糟醅身份特殊。它在蒸酒之后不再加入新粮，只拌入酒曲，摊晾后铺在窖内粮糟的最上面，像一顶帽子，酿酒人称之为“红糟”，这道工序叫作“红糟盖顶”¹。它护住下面的粮糟，让发酵更平稳；到了下一轮，它就成了面糟，蒸完酒后作为丢糟离开窖池，完成自己的使命。

红糟铺好，最后一步是封窖。工人用黄泥把窖口严严实实地封住，抹平拍实，隔绝空气。此后的日子里，还要时常查看泥面，一旦出现裂口，就及时补抹。

在齐福，我们延续的正是这套工艺：纯粮酿造，固态发酵，黄泥窖池，红糟盖顶，封窖发酵约两个月，大约六十天。开窖之后，酒醅入甑，用传统甑桶蒸馏，量质摘酒，再存入陶坛陈放。

无论是旗舰百年齐福·8，还是更讲究陈香的齐福老窖15年与20年，都从这黄与红之间开始。百年齐福·8以五粮入窖、52%vol装瓶，窖香饱满；老窖15年则以清洌甘醇、陈香幽雅见长。颜色看不见了，香味却留在了杯里。

窖里看不见的六十天，是微生物在黄泥与红糟之间默默工作的六十天。我们能做的，是守着规矩，不催、不省。每一杯浓香，都从这两种颜色里来，也请你小杯慢饮，理性饮酒。