同一甑，不同的酒
很多人以为，一甑酒醅蒸出来的酒都是一样的。其实从第一滴到最后一滴，酒的成分一直在变。
白酒的蒸馏，是让蒸汽自下而上穿过甑中的酒醅，把酒和香气带出来，再冷凝成液体。沸点低的物质最先出来，所以最初流出的一段酒，酒度高，香气冲，常带着刺激性的气味，这一段叫“酒头”。
随后流出的是“酒身”，也叫中段酒。酒度逐渐下降，香与味趋于协调，是一甑酒中最主要的部分。
越往后，酒度越低，一些沸点较高、较“重”的成分开始增多，酒液甚至会略显浑浊，这一段叫“酒尾”。
看花摘酒，量质摘酒
在没有精密仪器的年代，酿酒师靠眼睛和舌头判断酒的变化。
最有名的本事叫“看花摘酒”。酒从出酒口流进承接的器具，会激起一层泡沫，酿酒人叫它“酒花”。酒度高时，酒花大而整齐，清亮透明，消失得快，称为“大清花”；酒度降下来，酒花变小、停留更久；到了最后，酒面浮起像油一样的“油花”，说明已到酒尾。酒花的变化，与不同酒度下液体表面张力的差异有关。
“量质摘酒”则更进一步：酿酒师一边接酒，一边尝评，根据酒的品质分段截取，不同等级的酒分别存放。俗话说的“掐头去尾”，指的就是把酒头、酒尾与中段分开。分出来的酒头和酒尾也不会白白浪费，常被另作他用，例如酒尾可以回到下一轮发酵或蒸馏中1。
一瓶酒背后的取舍
这一切都发生在几分钟之内。截早了，好酒被当成酒头；截晚了，酒尾混进中段。甑边的每一次判断，都直接决定了酒的品质。
在齐福，我们沿用传统甑桶蒸馏，由酿酒师量质摘酒、分级储存，再放进陶坛慢慢陈放，最后交由勾调师调配。百年齐福·8 的口感——入口绵顺，回甜悠长，窖香饱满，尾韵带着坚果与焦糖般的气息——正是从这一次次细小的取舍里来的。
好酒是“选”出来的。愿你品尝时也像酿酒师一样，慢一点，小口一点，理性饮酒。
