在浓香型白酒的产区，常能听到一句话：“千年老窖万年糟。”意思是，窖池越老，酒越香。这听上去像一句行话，背后却有实实在在的道理。
窖池是活的
浓香型白酒的发酵在泥窖中进行。所谓窖池，是在地下挖出的长方形土坑，四壁与底部用黄泥（窖泥）筑成。粮食与大曲拌和后入窖，表面用泥封严，在密闭、缺氧的环境中发酵约两个月1。
窖泥并非普通的泥土。在一轮又一轮的发酵中，酒醅里的水分、养分与微生物不断渗入窖泥，窖泥里便慢慢繁衍出一个庞大的微生物群落。老窖泥中的微生物可达上千种，其中包括多种厌氧的己酸菌。它们产生的己酸，与乙醇结合生成己酸乙酯——这正是浓香型白酒主体香气的重要来源，带有类似菠萝等水果的香气2。
为什么越老越好
新挖的窖池，窖泥里的微生物群落尚未成熟，酿出的酒香气往往单薄。随着窖池连续使用，微生物群落越来越丰富、稳定，酒的窖香也越来越浓郁、协调。这就是老窖可贵的原因：时间无法复制，一口老窖的价值，正在于它年复一年、从未停下的发酵。
所以老窖需要“养”。酿酒人要让它持续投粮发酵，长期闲置的窖池会干裂、老化，微生物也会随之衰退。浓香型白酒最知名的老窖之一，是四川泸州始于明代的窖池，至今仍在使用，被人们称为“活文物”3。
齐福的黄泥窖
绵竹的地理条件，对窖池格外友好。龙门山脚的黄泥黏性好、略带酸性，能牢牢锁住水分与微生物；年降水量超过1200毫米的湿润气候，让窖泥常年保持适宜的湿度。
齐福酒坊自1978年起在这里由一家人经营，用的正是这种黄泥窖。粮食拌曲入窖后，以红糟盖顶，再以泥封窖，固态发酵约六十天；出窖后用传统甑桶蒸馏，量质摘酒，再入陶坛陈放。酒坊最老的储酒，与酒坊同龄。
齐福老窖15年与20年，名字里的“老窖”二字，说的就是这份来自窖池与时间的积累。15年一款被形容为“清洌甘醇、刚柔相济、陈香幽雅、甘绵醇厚”。品这样的酒，宜用小杯，慢慢感受窖香在口中层层展开——那是泥土、粮食、微生物与时间共同写下的味道。
