在没有酒精计的年代，酿酒师怎样知道刚蒸出的酒有多“烈”？答案就在那些转瞬即逝的小泡沫里。白酒行里把它叫作“酒花”，而凭酒花判断酒度、决定取舍的功夫，叫作“看花摘酒”。1
酒花是什么
酒液流入容器、被摇动或冲击时，表面会激起一层细小的气泡。酒精与水的表面张力不同，酒度不同，泡沫的大小、形态和停留时间也就不同。一般来说，酒度越高，酒花越大，消散得越快；酒度越低，酒花越细密，停留得越久。12
老酒师们给不同的酒花起了形象的名字：“大清花”泡大如豆，清亮透明，一闪即散；“小清花”略小一些，消散稍慢；“云花”细小层叠，像一层薄云；再往后是“二花”，最后是浮在液面、如油星般的“油花”，那时酒度已经很低了。这些名称在各地说法略有不同，但道理相通。
甑桶边的取舍
固态发酵的酒醅装进甑桶，蒸汽自下而上，把酒带出来。蒸馏开始时流出的“酒头”，度数高、杂味也重；中间一段酒体最为协调，是主体；到了后段，度数逐渐降低，流出的“酒尾”味道寡淡、杂味增加。所谓“掐头去尾”，就是要在合适的时刻把它们分开。
酒师站在甑桶旁，用盛酒的器皿接一点，轻轻一晃，看一眼酒花，再尝一口，便知道该在哪里截断、分到哪一坛。这便是“量质摘酒”：不仅看酒度，还要凭口感判断质量，按优劣分级入坛。今天的酒坊早已有了精密的仪器，但许多老师傅仍然习惯先看一眼酒花——这一眼，是几十年站在甑桶边练出来的。
不少人买酒时喜欢摇一摇瓶子，看酒花多久散去。这确实能大致看出酒度的高低，但需要说明的是：酒花主要反映的是酒精度，并不能单凭它判断一瓶酒的好坏。真正的品质，还要靠闻、靠尝，靠时间来检验。
齐福老窖：一眼一手的功夫
在绵竹龙门山脚下的齐福酒坊，蒸馏仍采用传统甑桶，摘酒时量质分级，新酒入陶坛陈放。齐福老窖15年与20年，便是这一系列功夫的积累。15年被形容为清洌甘醇、刚柔相济、陈香幽雅、甘绵醇厚，那份“刚柔相济”，既来自老窖池的滋养，也来自甑桶边每一次恰到好处的取舍。
倒一小杯齐福老窖，轻轻晃动，看一看杯中细小的酒花，再慢慢闻、慢慢饮。那一刻，你看到的不只是泡沫，也是一位老酒师的眼力。
