刚蒸馏出来的白酒，被酿酒人称作"新酒"。它清亮透明，香气张扬，入口却常带着一股冲辣与燥气。把它装进陶坛，静置一年、数年乃至更久，再打开时，往往会觉得酒变"柔"了，香气变"沉"了。时间究竟改变了什么？
新酒中含有一些沸点较低、气味尖锐的物质，比如部分醛类和含硫化合物。它们含量很少，却足以让酒显得刺鼻、生硬1。贮存过程中，这些易挥发的成分会慢慢逸散，所谓的"新酒味"也就随之减退。
时间里的化学
陈藏并不只是"放着"。研究者把白酒老熟中发生的变化大致归为几类：挥发、氧化、酯化与水解、分子缔合23。
醇类在微量氧气作用下缓慢氧化，生成醛与酸；酸与醇又缓慢结合成酯，带来新的香气；与此同时，部分酯类也在水解。浓香型白酒的主体香己酸乙酯，在长期贮存中含量也会变化。所以老酒的香气并不是一味"更浓"，而是更融合、更幽雅，人们常说的"陈香"，正是这种层次变化的结果。乙醇与水分子之间也在慢慢重新排列、缔合，这被认为是老酒口感更"绵"的原因之一。
为什么是陶坛
传统酒坊偏爱陶坛贮酒。陶坛坛壁有细微孔隙，能让极少量的空气缓慢进出，为氧化与酯化提供条件；坛体中的微量金属离子溶入酒中，被认为对老熟反应有一定的促进作用2。相比密闭的不锈钢罐，陶坛里的酒老熟得更"有呼吸"。
当然，时间并非越长越好。贮存温度、容器、原酒质量都会影响结果。好的原酒加上合适的陈藏，才能成就好的老酒；勾调师的经验也格外重要，他要在不同年份、不同批次的基酒之间找到平衡。
老窖与老酒
值得一提的是，"老窖"与"老酒"是两回事：前者说的是窖池的年岁，窖泥越老，菌群越丰富，酒的窖香越足；后者说的是酒在坛中陈藏的时光。好酒往往两者兼得。
齐福酒坊在绵竹龙门山下，自1978年起以黄泥窖池酿造浓香型白酒，原酒在陶坛中陈藏，最老的储备与酒坊同龄。齐福老窖15年与20年，便是这份时间积累的体现。15年款被形容为"清洌甘醇、刚柔相济、陈香幽雅、甘绵醇厚"，"刚柔相济"四个字，恰好说出了新酒之刚与老酒之柔的相遇。
品老酒，最宜小杯慢饮：先闻其香，再浅尝细品，让时间在舌尖上重新展开。
