在许多酿酒人口中，流传着一句朴素的经验：秋冬好酿酒。天一凉，酒坊里的蒸汽格外显眼，酿酒人也格外踏实。这句话背后，既有古人的记载，也有发酵的道理。
两千年前的“冬酿”
《礼记·月令》写到“仲冬之月”，也就是隆冬时节，天子要命主管酿酒的“大酋”亲自督造：
秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。
— 《礼记·月令》1
粮食要齐备，酒曲要应时，浸泡蒸煮要洁净，泉水要甘美，陶器要精良，火候要得当——后人常称之为“六必”。把这样一套要求安排在冬天，说明古人早已懂得寒冷时节之于酿酒的好处。直到今天，江南的黄酒仍讲究“冬酿”；酱香型白酒有“重阳下沙”的说法，也是在秋凉时开始投粮。
温度，是发酵的节拍器
浓香型白酒采用固态发酵：粮食蒸熟、摊凉，拌入大曲，送入泥窖，封窖后让窖里的微生物慢慢工作。行内总结窖池升温的理想节奏是“前缓、中挺、后缓落”2——前期升温要慢，中期温度要稳得住，后期再缓缓回落。发酵慢一些、匀一些，香味物质才有时间生成，酒体才更醇和。
秋冬气温低，入窖温度容易控制，升温平缓，杂菌也不容易“捣乱”；到了盛夏，糟醅升温过快，酸度容易偏高，出酒与风味都难以把握。所以不少浓香型酒厂会把炎夏视作淡季，放慢节奏。所谓“秋冬好酿酒”，说到底，是让发酵跟上了大自然的节拍。
齐福的四季
绵竹位于龙门山前，冰川融水汇成的山泉、年降雨量逾1200毫米的湿润气候、微酸而黏的黄泥，构成了这里酿酒的底色。齐福依循古法酿造：纯粮固态发酵，黄泥窖池，红糟盖顶，每一窖发酵约两个月；出窖后在传统甑桶中蒸馏，量质摘酒，再送入陶坛陈放。初冬入窖的粮糟，在清冷的空气里慢慢发酵，两个月后出窖上甑，正是一年里酒坊最热气腾腾的时候。
当然，酒坊一年四季都在酿，只是时节不同，酿酒人的功夫用在不同的地方。齐福家训里有一句“自强不息师古法”：顺应天时，不急不躁，本身就是古法的一部分。从日常饮用的金七福，到旗舰百年齐福·8，每一滴酒里都藏着它出生的那个季节。
天冷了，不妨约三五好友，小杯慢饮，理性饮酒，聊一聊杯中的四季。
